Branza si carne – pairing incarcat de proteine

Oricat ar fi de elegant un platou alcatuit din branzeturi, uneori nu e suficient. Uneori e recomandat sa adaugi mezeluri alaturi de branzeturi, pentru combinatii de gusturi surprinzatoare.

Cand vorbim de alaturarea branzeturi – mezeluri, ce trebuie retinut in primul rand este ca totul se reduce la „contrastele se atrag”.

De aici, poti sa-ti alegi usor compozitiile favorite.

Mezelurile sunt de doua tipuri – bucata de carne tratata prin fierbere, murare, afumare sau mezeluri infasurate in membrana – ca salamurile si carnatii.

Cele din urma sunt adesea fermentate intr-un mediu umed si au o aciditate usoara. Daca cele din  prima categorie au un gust mai… „carnos”, dulce si fin, mezelurile in membrana sunt asezonate cu mirodenii – piper negru, rosu, boia, usturoi etc.

Cand va ganditi la aciditatea sau dulceata carnii, tineti cont de aceasta deosebire.

Alt principiu dupa care va puteti ghida este „ce creste impreuna, ramane impreuna”. Cel mai bun exemplu in acest sens este Parmigiano Reggiano de la Zanetti si prosciutto di Parma. Acest cuplu este originar de pe aceleasi meleaguri si se imperecheaza natural.

Serviti prosciutto di Parma taiat in fasii subtiri, aproape transparente, pastrand partea de grasime, care da savoare acestui mezel.

Veti simti un gust diafan, care se topeste in gura, lasand o senzatie de alune si unt. Parmigiano Reggiano, in schimb, este aspru si sfaramicios. Aciditatea sa este pronuntata si lasa o impresie puternica. Ce are in comun cu prosciutto e aroma usor afumata si de alune, dar mai seaca, deoarece este produs din lapte partial degresat.

Din celalalt segment de mezeluri, alegem un salam subtire, afumat timp indelungat, taiat in felii generoase, ca niste monezi medievale. Grosimea feliilor permite ca mezelul sa fie folosit pe post de cracker – biscuite pe care sa ungi branza. Multe tipuri de carnat sau salam exulta in mirodenii ca usturoiul, paprika afumata, piper, gusturi care fac pairingul sa devina tridimensional.

Va recomandam un Chorizo hispanic cu piper de Cayenne si paprika. Branza care il acompaniaza trebuie sa tempereze iuteala acestui mezel, asa ca va recomandam fie o branza de capra, fie ricotta proaspata, dulce si racoroasa.

Iata trei lectii esentiale in pairing de branzeturi cu mezeluri:

• Contrast de texturi. O branza moale, dulce alaturi de un mezel subtire ca un muschi, cotlet sau sunca nu ofera contrastul necesar.
• Aciditate echilibrata. Uneori branza este cea acida, alteori, carnea. Dar una dintre ele trebuie sa aiba „temperamentul” necesar pentru a compensa blandetea celuilalt.
• Aromele trebuie sa fie complementare, chiar daca este necesar sa introduceti un al treilea element in combinatie – vin sau fructe.