Conform legendei, Zeus a fost hranit cu lapte de capra, ceea ce a facut acest lapte sa fie considerat hrana zeilor.
Prin anul 7000 inaintea erei noastre, vanatorii nomazi preistorici au creat primele branze de capra din istorie. In timpul civilizatiilor Romane si Grecesti, caprele s-au adaptat bine in zonele aride de pe langa Mediterana. Fiind o specie migratoare, caprele au ajuns in Galia (Franta moderna) cu mult inaintea romanilor.
In evul mediu, branza de capra era folosita in Franta drept moneda de schimb, darsi ca principal aliment pentru pelerinii de pe strazile din Saint Jacques Compostello.
Procesul de pasteurizare, descoperit in 1857 de Emile Duclaux a reprezentat o inovatie pentru productia de branza de capra. Primele sortimente de branza de capra ce ofereau garantia calitatii pentru consumatori au aparuut in 1935.
Astazi, pe piata exista nu mai putin de 120 de sortimente diferite de branza de capra, in foare multe forme si arome. Datorita multiplelor rase de capra, retete si perioade de maturare, fiecare sortiment are propriul gust si aroma.
Brie-ul este o branza moale, realizata din lapte de vaca, ce are o culoare galbuie, uneori cu o usoara tenta gri, acoperita de mucegai alb.
Legenda spune ca in timpul revolutiei franceze, Ludovic al XVI-lea si Maria Antoaneta se opreau la un han in apropierea orasului Meaux pentru a gusta o ultima data din miezul untos al unui tip de branza cu mucegai.
Insa istoria acestui tip de branza merge cu secole in urma. Undeva in jurul anului 774, Imparatul Carol cel mare se afla la o manastire din Meaux, in regiunea Brie, la 60 km de Paris. Aici ar fi gustat pentru prima data acest sortiment de branza, iar satisfactia lui a ajuns in cronicile vremii.
Confirmarea definitiva a valorii branzei Brie a venit in 1814 cand, in timpul Congresului de la Viena, cand au fost comparate cele mai importante sortimente din Europa, Brie a primit distinctia de „Regina a branzeturilor”.
Pentru realizarea unei roti de Brie se folosesc aproximativ 25 l lapte nepasteurizat. Dupa adaugarea unui cheag natural, laptele se incalzeste la temperatura de 37 de grade si, dupa ce se „leaga”, este pus in forme cu ajutorul unei strecuratori. Dupa 18 ore, este stropita cu aceeasi ciuperca (Penicilium candidum) folosita si la branza Camembert, apoi este lasata la maturat pana la 8 saptamani, intr-un mediu racoros, bine ventilat.
O specialitate de branza puglieza, Burrata este un sortiment aparut destul de recent.
Practic, este un tip de branza italiana in care intr-un „invelis” de mozzarella este introdusa smantana, bucatele mici de mozzarella si putina lamaie. Gustul sau este unul bogat, untos si laptos. Datorita gradului de perisabilitate destul de ridicat, ea este foarte greu de gasit in supermarket.
Gustul sau este bogat, untos si laptos. Este ideala pentru a fi servita alaturi de salate, prosciutto crudo, rosii proaspete cu ulei de masline sau paste.
Originara din Normandia, in nord-vestul Frantei, camembert este o branza din lapte de vaca nepasteurizat, maturata, cu o coaja moale, dar nu tartinabila (cum este brie), cu gust de fan.
Considerat a fi parte integranta a culturii franceze, Camembertul este nelipsit de la masa oricarui francez. Povestea spusa de tarani o prezinta pe Marie Harel, o taranca din satul Camembert drept inventatoarea acestui sortiment de branza. In 1791, ea ar fi uitat niste lapte turnat in cateva ciubere, peste care aceasta ar fi varsat din greseala niste sare. Aparent ea si-ar fi adus aminte de ciubere abia dupa doua saptamani, timp in care branza s-ar fi facut singura.
Insa o alta poveste, mai apropiata de adevar este aceea a abatelui Charles-Jean Bonovst care, gasind adapost intr-o seara la Marie Harel, i-a dezvaluit acesteia reteta branzei Brie. Aceasta a modificat reteta, de aici rezultand diferenta dintre branza Brie si Camembert.
Exista mai multe metode de fabricatie pentru Camembert. In general, laptele este coagulat prin adaugarea de cheag. Laptele inchegat este taiat, pus in forme si scurs. Ciuperca Penicillium Camemberti este aplicata prin pulverizare. Acest mucegai este responsabil de crusta alba caracteristica a camembertului. Branza este apoi maturata pentru o perioada de 4 pana la 12 saptamani. Procentul de grasime in camembert este 23%.
Una dintre cele mai cunoscute si mai apreciate tipuri de branza cu mucegai, Gorgonzola isi are originea in Italia, in localitatea… Gorgonzola. Aceasta branza albastra are o lunga istorie in spate, unele documente atestand ca ea este produsa inca din secolul al XI-lea.
Realizata din lapte de vaca, ea este o branza fermentata moale, innobilata cu mucegai albastru (penicilinum gorgonzola). La inceput Gorgonzola are un gust dulceag, miros fin si o culoare alba. Pe masura ce este lasata la maturat, aroma sa se maturizeaza, devenind mai pregnanta iar culoarea are tente alb-galbui.
Gorgonzola are atat de multe intrebuintari, incat este foarte greu sa-i atribui un rol specific. Ea poate fi folosita atat in mancaruri (risotto, paste scurte, pizza sau fripturi) cat si in deserturi sau consumata ca atare, alaturi de fructe.
Asemeni parmezaznului Grana Padano este o branza italiana, realizata din lapte de vaca. Are o consistenta foarte dura si un continut de grasime de aproximativ 32%.
Acest tip de branza isi are originea in zona Campiei Padului (Pianura Padana), un loc in care „grana” era cel mai raspandit tip de branza. Odata cu evolutia procesului de fabricatie, din „grana” s-au dezvoltat mai multe tipuri de branza dura, printre care Grana Padano si Parmigiano Reggiano.
Diferenta dintre cele doua preparate este alimentatia vacilor de la care provine laptele si reteta de fabricatie – Grana Padano este realizat exclusiv din lapte partial degresat, in timp ce Parmigiano Reggiano este obtinut dintr-un amestec de lapte integral si degresat.
Ce ar mai fi de mentionat este faptul ca Grana Padano este o branza mai putin sarata si are o aroma mai delicata, fiind potrivit pentru mancarurile in care gustul nu pune accent in special pe aroma branzei.
Mascarpone este o branza originara din nordul Italiei, mai precis in regiunea Lombardia. Numele sau vine de la cuvantul „mascherpa” care, in dialectul lombard, inseamna „smantana”. Practic, ea este realizata din smantana coagulata obtinuta din lapte de vaca.
Are o consistenta moale, asemanatoare smantanii cu unt, are o culoare alba si este foarte cremos si gustos. Continutul sau ridicat de grasime (de la 60% pana la 85% la anumite sortimente) il face deosebit de apreciat in realizarea deserturilor – creme pentru torturi si prajituri, fiind ingredientul principal al bine-cunoscutului Tiramisu.
De asemenea, el este folosit chiar in loc de unt sau parmezan pentru a ingrosa si a imbogati gustul unor mancaruri, cum ar fi risotto.
Mozzarella este un tip de branza de origine italiana, din regiunea Campania. Prin secolul al VII-lea, bivolii au fost adusi din Asia in Peninsula Italica pentru lucrarile agricole din zonele mlastinoase, unde celelalte animale de tractiune nu puteau face fata. Datorita gustului sau specific, laptele de bivolita nu era la mare cautare pentru a fi baut, de aceea s-a preferat folosirea sa pentru prepararea branzeturilor.
Legenda spune ca intr-o zi, o bucata de cas a cazut accidental intr-un vas cu apa fierbinte. Ea a fost scoasa, framantata si asa a aparut prima bucata de mozarella din istorie. Totusi, prima atestare documentara a acestui tip de branza dateaza din 1570, ea fiind cotata la bursa prin anii 1600, asemeni aurului si graului.
In mod traditional mozzarella se prepara din lapte de bivolita (Mozzarella di Bufala Campana – Denumire de Origine Controlata). Insa, pentru ca bivolitele dau relativ putin lapte (pentru un kg de mozzarella sunt necesari 10l de lapte), de-a lungul timpului a fost creata si varianta realizata din lapte de vaca.
Cum se prepara mozzarella? Din laptele de bivolita sau vaca se obtine intai un cas, care este taiat apoi in bucati si este introdus in apa fierbinte. Apoi este framantat intr-un mod specific pana cand se obtine un amestec omogen, care se desprinde in fasii. La final este taiata pentru a se obtine dimensiunea dorita.
Parmezanul este o branza italiana produsa din lapte de vaca. Sortimentul traditional este denumit Parmigiano Reggiano – marca inregistrata in Uniunea Europeana. Denumirea sa vine de la orasele Parma si Reggio Emilia, care se afla in centrul zonei de productie.
Parmigiano Reggiano a fost produs pentru prima oara inca din secolul XIII, in manastirile benedictine, din zona cuprinsa intre fluviul Po si muntii Apenini. In zilele noastre, Parmigiano Reggiano este produs din laptele colectat de la cele 450 de ferme traditionale. Laptele integral este amestecat cu lapte deja smantanit, iar mixul este depozitat in vase mari de cupru, in care se adauga zer si fermenti speciali.
Totul este incalzit la o temperatura de 35 de grade Celsius, iar apoi amestecul este lasat sa se transforme intr-o masa solida, care este apoi granulata.
Partea solida a amestecului este separat de zer si depozitata intr-o forma si este lasata sa stea in saramura timp de aproximativ o luna.
Rotile de Parmigiano Reggiano sunt lasate la maturat minimum un an de zile, dupa care sunt verificate si, daca intrunesc toate standardele necesare, sunt „stampilate” cu un arzator, care certifica provenienta si calitatea fiecarui produs.
La baza, branza Pecorino este un nume asociat tuturor branzeturilor realizate din lapte de oaie. Insa una din cele mai cunoscute astfel de branzeturi este Pecorino Romano, produsa in mod traditional in Lazio si, mai nou, in Sardinia.
Este o branza tare, maturata intre 8 luni si 1 an. Are o culoare alb-murdara, textura fin granulata si un gust sarat, picant. Culoarea cojii variaza in functie de varsta branzei si poate avea un strat de protectie din untura sau ulei, interiorul fiind compact.
A fost recunoscuta oficial in 1996, domeniile de origine a laptelui integral proaspat de oaie fiind intregul teritoriu al regiunii Lazio, intreaga regiune din Sardinia si provincia Grosetto din Toscana.
Locuitorii Romei mananca Pecorino de 1 mai, alaturi de fasolea fava proaspat recoltata. Sortimentul invechit de Pecorino Romano se combina cu pere coapte si miere si se serveste ca desert.
Branza provolone este realizata din lapte de vaca, avand o textura ferma si un gust ce variaza in functie de perioada de maturare. Ca textura si aspect, ea se aseamana cu branza cheddar.
Variantele mai tinere, maturate maximum 3 luni poarta denumirea de Provolone dolce si au un gust fin de unt si coaja subtire.
Provolone picante este o varianta lasata la maturat o perioada de pana la doi ani si are un gust mai concentrat si usor picant, care se datoreaza cheagului din lapte de capra care este folosit la variantele ce necesita maturare mai mare.
Branza provolone este fabricata in diverse forme – rulada, trunchi de con sau para, cu dimensiuni uriase, existand de asemenea si variante afumate. Este ideala pentru sosuri (ex: quattro formaggi), carne, pizza, sau poate fi parte integrata din platourile cu branzeturi.
Ricotta este un sortiment de branza alba proaspata, cremoasa si cu un continut redus de grasimi. Se prepara in mod traditional din cheag – dupa separarea zerului de lapte de oaie sau din ceea ce ramane dupa productia altor tipuri de branza (mascarpone sau provolone). Cuvantul „ricotta” inseamna in italiana „refiert”, referindu-se la faptul ca zerul a fost tratat termic.
Ca asemanare, ricotta este apropiata urdei romanesti, aceasta din urma fiind produsa din zerul ramas de la fabricarea casului. De aici si diferentele de consistenta si gust intre ricotta si urda.
Exista nu mai putin de zece variante de ricotta, si aici vorbim doar de retetele traditionale, produse in Italia.
Ricotta grasa contine doar 11-13% grasime si tinde sa fie mai cremoasa decat versiunea sa fara grasimi. Aroma sa dulce este ceea ce o face un ingredient ideal pentru multiple specialitati culinare. Spre exemplu, alaturi de spanac sau alte verdeturi, ricotta este una dintre umpluturile clasice pentru diverse specialitati, precum pastele umplute.
Una din cele mai cunoscute branzeturi din Franta, Roquefort este realizata din lapte de oaie, cu pasta cu mucegai. Originara din sudul Frantei, mai exact in comuna Roquefort-sur-Soulzon.
Prima mentiune a acestui tip de branza este in secolul al XI-lea. In secolul XV, Carol al VII-lea al Frantei a acordat monopolul de maturare locuitorilor din Roquefort. In 1925 a devenit prima branza protejata de o denumire de origine controlata din Franta.
Branza este produsa din lapte ce provine exclusiv din rasa Lacaune. Laptele este incalzit la 28-34 de grade, inchegat si coagulat. Dupa aceea coagulul este taiat, batut, scurs si pus in forme. Formele sunt sarate si perforate pentru o buna circulatie a aerului, dupa care sunt puse la maturat.
Produsul finit are forma unui cilindru cu greutatea intre 2 si 3 kg. Pasta are culoarea fildesului, cu mucegai albastru (Penicillium Roqueforti) distribuit uniform. Continutul minim de grasime este de 52%.
Scamorza este o branza fermentata din cas, originara din sudul Italiei. Este o specialitate asemanatoare cu mozzarella (dar un pic mai tare), produsa in general din lapte de vaca. Aroma sa este usor picanta, avand un gust cremos de lapte, fiind adeseori un inlocuitor pentru mozzarella atunci cand preparatul cere o aroma mai puternica de branza.
Se consuma in general la temperatura camerei pe o felie de toast sau bagheta, dar si incalzita la cuptor pentru cateva minute. In plus, Scamorza este folosita mai ales la gatit, avand un gust foarte pregnant si un punct de topire ideal pentru copt.
Green Court Bucharest,
Building C, Floor 7, Gara Herastrau Street no. 4,
Sector 2, Bucharest, Romania 020334
+ (40 21) 346 45 57
+ (40 21) 346 45 56