Metoda de preparare

• Pasul 1

  Dressing de rucola: amestecăm sucul de lămâie și portocală (1 parte) cu ulei de măsline extravirgin (2 părți) și un praf de sare, până obținem un dressing omogen. Touille Parmigiano: Radem 1/2 de triunghi Parmigiano Reggiano cât mai fin, apoi îl întindem uniform pe o tavă prevăzută cu hârtie de copt și îl introducem în cuptorul preîncălzit la 170c, fără ventilație, până se rumenește ușor. Scoatem foaia de copt pe o suprafață rece (inox/granit). Tăiem smochinele proaspete pe jumătate, apoi le stropim cu puțin dressing. Asezonăm și rucola cu dressingul de citrice. Montaj: pe o bucată de touille de Parmigiano așezăm puțină salată de rucola și o jumătate de smochină, presărăm cu piper negru proaspăt măcinat și puțin crumble din touille-ul de Parmigiano rămas în tavă.

• Pasul 2

  Mini salată cu Parmigiano Reggiano: Tăiem microplantele și le punem pe farfuria finală. Folosim dressing-ul de citrice rămas și asezonăm selecția de microplante. Montaj: Deasupra salatei de microplante adăugăm câteva felii subțiri de bresaola, puțin piper negru proaspăt măcinat și cu ajutorul peeler-ului, radem deasupra o cantitate generoasă de scaglie de Parmigiano Reggiano.

• Pasul 3

  Crumble de pătunjel: blendăm pătrunjelul împreună cu pesmetul panko și puțin ulei de măsline, la viteză mică, până obținem o crustă verde-intens. Asezonăm cu puțină sare. Feliem trufele cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit. Tăiem bucățele de Parmigiano cu ajutorul unui cuțit pentru brânzeturi. Montaj: Așezăm bucățile de Parmigiano peste puțin crumble de pătrunjel, apoi finisăm cu felii de trufă și încă puțin crumble.